Chleb na zakwasie 60 godzinnym

 Przepis na zakwas znalazłam u Adama Piekarza

Nie jest skomplikowany, po przygotowaniu zakwasu użyłam go do upieczenia chleba pszenno-żytniego.

Ilość wszystkich składników na zakwas:

• 300 g mąka żytnia typ 2000
• 400 g mąka żytnia typ 720
• 40 g cukier
• 700 g woda (łącznie)

Przygotowanie :

1 faza - środa godz. 20.00

• 100 g mąki żytniej typ 2000 
• 100 g wody temp 24*C

Zamieszaj składniki (razem 200 g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24 godz. w temperaturze pomieszczenia 26*C


2 faza - czwartek godz. 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200 g) dodaj :

• 200 g mąki żytniej typ 2000 
• 200 g  wody temp 24*C 
• 40 g cukru

Zamieszaj składniki (razem 640 g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24 godz. w temperaturze pomieszczenia 26*C

3 faza - piątek godz. 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640 g) dodaj : 

• 400 g mąki żytniej typ 720
• 400 g wody temp 24*C  

Zamieszaj wszystkie składniki (razem 1440 g) i pozostaw na 12 godz. w temperaturze  26*C

W sobotę o 8.00 rano zakwas jest gotowy.

Składniki na chleb:

•  200 g zakwasu 60 godzinnego            
•  100 g mąki żytniej typ 720
•  300 g mąki pszennej typ 750
•  10 g soli
•  3 g drożdży instant
•  250 g wody temp. 24*C

Przygotowanie:

1. Połączyć wszystkie składniki razem, mieszać ok. 20 min. 
2. Jeśli dodasz 250 g wody ciasto było luźne(jeśli dodasz 230 g ciasto będzie bardziej zwarte)
3. Po wymieszaniu pozostawić pod przykryciem na ok.50 min.
4. Po tym czasie wyjąć na stolnicę i przerobić ciasto kilkakrotnie
5. Uformować ciasto wg foremki w której będziemy piec- włożyć do wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia, zostawić pod przykryciem na 60 min.
6. Wyrośnięte ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220* przez 5 min. , a potem 35 min. w niższej 180-200*C

Przepis stąd i dużo wskazówek.

Resztę zakwasu można przechować w lodówce, ale przed włożeniem trzeba go dokarmić taką ilością wody i mąki żytniej ile ten zakwas waży.

Przed następnym pieczeniem wyjmujemy słoik z zakwasem i dokarmiamy go jak napisałam wcześniej.

Czyli dochodzimy do 3 fazy i dopiero po 12 godzinnej fermentacji możemy zakwas użyć do wypieku chleba.

           Piekłam w ceramicznej foremce o wymiarach  31 x 12 cm