Kiszenie kapusty

Dziś post o ...kiszeniu kapusty.
Na pewno temat mało popularny, ale czemu nie napisać o tym choć parę słów? Jeszce niedawno w wielu domach kiszenie kapusty było powszechne. Dziś pewnie już nie, ale może się mylę..
Zaręczam, że taka kapusta jest wspaniała i jeśli mamy warunki to warto spróbować :) Może nie w takich proporcjach jak tu podaję, ale przecież można zmniejszyć ilość składników.

Składniki :

• kapusta biała-10 kg
• sól -20 dag
• ewentualnie marchew- 25 dag
• kminek -1,5 dag- można zastąpić nasionami kopru
• 25 dag jabłek

Przygotowanie:

1. Przygotować czysty, wyparzony garnek kamienny o poj. 10 l
2. Obraną ze zwiędłych liści kapustę przekroić na połówki i poszatkować, kilka zdrowych, całych liści zachować
3. Obraną marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach,  jabłek nie obierać, pokroić w ósemki
4. Kapustę zmieszać w dużym płaskim naczyniu z marchewką i jabłkami, dodać sól i kminek - jeszcze raz dokładnie wymieszać
5. Na dno garnka ułożyć kilka czystych liści kapusty, na nie sypać stopniowo kapustę i dokładnie ubijać, tak by pozbyć się powietrza i by wytworzył się sok, jego nadmiar zlewamy w słoik (może się przydać, gdy poziom soku po burzliwej fermentacji opadnie, sok trzymamy w chłodzie)
6. Kiszonką nie wypełniamy garnka po brzegi, jej poziom powinnien sięgać ok. 10 cm poniżej krawędzi garnka
7. Całość przykrywamy czystymi liśćmi, a na nich układamy świeżo wyparzone, dopasowane deseczki i obciążamy np. słojem z wodą - chodzi o dociśnięcie całości. Ja dopasowuję płaski szklany talerz
8. Garnek przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy w temp.18-20 stopni C na okres 3-5 dni. W tym czasie pojawi się piana, należy ją zbierać, kiszonkę przekłuć w kilku miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów towarzyszących fermentacji oraz gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten należy powtórzyć kilkakrotnie. W tym czasie poziom soku opadnie i wtedy należy wlać sok, który wytworzył się podczas ubijania- jeśli go nie mamy to można dodać przegotowanej, letniej, osolonej wody (1-2 dag soli na 1 l )
9.  Po zakończeniu burzliwej fermentacji na powierzchnię kiszonki kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, tak aby tkanina była zawsze wilgotna od soku
10. Całość przykrywamy ściereczką lub folią (aby się nie kurzyło) i odstawiamy w chłodne miejsce, chroniąc przed pleśnieniem.

Przepis prawie w całości zaczerpnęłam z pozycji Zdzisławy Skrodzkiej "Kompoty, marynaty, dżemy"

Po ukiszeniu kapusty w garnku, można przełożyć ją np. do litrowych słojów, pasteryzować w temp. 80 stopniach C przez 15-20 min. Słojów do pasteryzacji nie zakręcamy do końca, robimy to po ich wyjęciu z wody. Poziom wkładanej kapusty nie powinien sięgać wyżej niż 2 cm od krawędzi.

Smacznego!