piątek, 11 października 2013

Kiszenie kapusty


Dziś post o ...kiszeniu kapusty.
Na pewno temat mało popularny, ale czemu nie napisać o tym choć parę słów? Jeszce niedawno w wielu domach kiszenie kapusty było powszechne. Dziś pewnie już nie, ale może się mylę..
Zaręczam, że taka kapusta jest wspaniała i jeśli mamy warunki to warto spróbować :) Może nie w takich proporcjach jak tu podaję, ale przecież można zmniejszyć ilość składników.

Składniki :
  • kapusta biała-10 kg
  • sól -20 dag
  • ewentualnie marchew- 25 dag
  • kminek -1,5 dag- można zastąpić nasionami kopru
  • 25 dag jabłek
Przygotowanie:
  1. Przygotować czysty, wyparzony garnek kamienny o poj. 10 l
  2. Obraną ze zwiędłych liści kapustę przekroić na połówki i poszatkować, kilka zdrowych, całych liści zachować
  3. Obraną marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach,  jabłek nie obierać, pokroić w ósemki
  4. Kapustę zmieszać w dużym płaskim naczyniu z marchewką i jabłkami, dodać sól i kminek - jeszcze raz dokładnie wymieszać
  5. Na dno garnka ułożyć kilka czystych liści kapusty, na nie sypać stopniowo kapustę i dokładnie ubijać, tak by pozbyć się powietrza i by wytworzył się sok, jego nadmiar zlewamy w słoik (może się przydać, gdy poziom soku po burzliwej fermentacji opadnie, sok trzymamy w chłodzie)
  6. Kiszonką nie wypełniamy garnka po brzegi, jej poziom powinnien sięgać ok. 10 cm poniżej krawędzi garnka
  7. Całość przykrywamy czystymi liśćmi, a na nich układamy świeżo wyparzone, dopasowane deseczki i obciążamy np. słojem z wodą - chodzi o dociśnięcie całości. Ja dopasowuję płaski szklany talerz
  8. Garnek przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy w temp.18-20 stopni C na okres 3-5 dni. W tym czasie pojawi się piana, należy ją zbierać, kiszonkę przekłuć w kilku miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów towarzyszących fermentacji oraz gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten należy powtórzyć kilkakrotnie. W tym czasie poziom soku opadnie i wtedy należy wlać sok, który wytworzył się podczas ubijania- jeśli go nie mamy to można dodać przegotowanej, letniej, osolonej wody (1-2 dag soli na 1 l )
  9.  Po zakończeniu burzliwej fermentacji na powierzchnię kiszonki kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, tak aby tkanina była zawsze wilgotna od soku
  10. Całość przykrywamy ściereczką lub folią (aby się nie kurzyło) i odstawiamy w chłodne miejsce, chroniąc przed pleśnieniem.
Przepis prawie w całości zaczerpnęłam z pozycji Zdzisławy Skrodzkiej "Kompoty, marynaty, dżemy"

Po ukiszeniu kapusty w garnku, można przełożyć ją np. do litrowych słojów, pasteryzować w temp. 80 stopniach C przez 15-20 min. Słojów do pasteryzacji nie zakręcamy do końca, robimy to po ich wyjęciu z wody. Poziom wkładanej kapusty nie powinien sięgać wyżej niż 2 cm od krawędzi.
Smacznego!

19 komentarzy:

  1. W domu rodzinnym kisiliśmy całą beczkę kapusty. Ja odważyłam się w tamtym roku włożyć 10 kg i powiem tylko tyle ze o wiele za mało, kapustka była o niebo lepsza niż ta ze sklepu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mam za sobą tez doświadczenia z kiszeniem i tylko po to ją robię by wiedzieć co jemy.
      pozdrawiam serdecznie Aniu!

      Usuń
    2. No to wiadomo że taka kapusta będzie lepsza, domowa produkcja zawsze jest smaczniejsza niż masowa. Bardzo przydatny przepis

      Usuń
  2. A ja myślę , że to BARDZO WAŻNY WPIS :) bo ja mam za sobą pewne doświadczenie z kiszoną kapustą - dodam , że doświadczenie niezbyt udane :):):)
    wyobraź sobie wiiiielki gar / tak 30 l chyba / i ja zszatkowałam do niego kapustę , tak prawie po brzegi / takie zadanie dostałam od dziadków , którzy gdzieś wyjeżdżali akurat / nasoliłam , wymieszałam , przykryłam pokrywą ... TYLKO MI NIKT NIE POWIEDZIAŁ , ŻE KAPUSTĘ NALEŻY OBCIĄŻYĆ !!! - BO TO TAKIE OCZYWISTE :):):)
    pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje za ten komentarz:)
      Człowiek całe życie się uczy!
      Ja pamiętam moją pierwszą zakiszoną samodzielnie kapustę, jej smak pamiętam do dziś, nigdy potem nie udało mi się zrobić podobnej!

      Usuń
  3. Wspaniale,że o tym napisałaś!
    W mojej rodzinie był to obowiązkowy jesienny rytuał.
    Pamiętam te głowy kapusty,tarcie marchewki,kminek i wiele śmiechów...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Amber, w moim domu też był zwyczaj kiszenia kapusty, a smak prostych surówek jakie z niej robiła Mama -pamiętam do dziś:)

      Usuń
  4. U mnie w domu jeszcze sie kisi ...uwielbiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wg mnie szkoda kiszonki pasteryzować - zabija się wtedy ich naturalną i florę bakteryjną. Ja po ukiszeniu wkładam ją w słoikach do lodówki, spokojnie może tam wytrzymać kilka tygodni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz racje ale nie stawiam na sloiki. Jak mam 50 -70 kg kapusty to beczke owijam starym kocem i folia. Wystawiam do nieogrzewanego garazu i siesze sie smakiem do wiosny. Wtedy jak robi sie cieplo wkladam do sloikow bo sie zepsuje. Oczywiscie musi byc ukiszona zaczym ja wyniose. A niespodziewane spotkanie z kolegami i otwarcie beczki po wczesniejszej rozgrzewce ;) bezcenne.

      Usuń
  6. Przed chwilą skończyłam, beczka nieduża ok 20 l , ale na moje potrzeby wystarczy, chyba że się skuszę na jeszcze jedną porcję kapusty :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dzisiaj zakisilem 20kg, najgorsze teraz czekanie ;)

      Usuń
  7. Moja mama do tego dodawała jeszcze żurawiny, zawsze była pyszna, takiej w sklepie nie uświadczysz!

    OdpowiedzUsuń
  8. Kochana, mam zamiar kisić kapuste po raz pierwszy, częśc chcę przełozyc do słoików i zapasteryzować....czy masz moze jeszcze jakies nowe cenne uwagi;)) Pozdrawiam Bea:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chyba nie mam innych wskazówek co do kiszenia i samej pasteryzacji kapusty w słojach. Na pewno należy zachować jak najdalej idącą czystość; słojów, dekielków. a potem słoje przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Powodzenia i niech się wszystko uda !

      Usuń
  9. Kiedyś w naszym domu każdej jesieni kapustę się kisiło :) chyba teraz i ja musze zacząć to robić bo na obczyźnie nie mam jej wcale :(

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...