piątek, 11 października 2013

Kiszenie kapusty


Dziś post o ...kiszeniu kapusty.
Na pewno temat mało popularny, ale czemu nie napisać o tym choć parę słów? Jeszce niedawno w wielu domach kiszenie kapusty było powszechne. Dziś pewnie już nie, ale może się mylę..
Zaręczam, że taka kapusta jest wspaniała i jeśli mamy warunki to warto spróbować :) Może nie w takich proporcjach jak tu podaję, ale przecież można zmniejszyć ilość składników.
Składniki :
  • kapusta biała-10 kg
  • sól -20 dag
  • ewentualnie marchew- 25 dag
  • kminek -1,5 dag- można zastąpić nasionami kopru
  • 25 dag jabłek
Przygotowanie:
  1. Przygotować czysty, wyparzony garnek kamienny o poj. 10 l
  2. Obraną ze zwiędłych liści kapustę przekroić na połówki i poszatkować, kilka zdrowych, całych liści zachować
  3. Obraną marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach,  jabłek nie obierać, pokroić w ósemki
  4. Kapustę zmieszać w dużym płaskim naczyniu z marchewką i jabłkami, dodać sól i kminek - jeszcze raz dokładnie wymieszać
  5. Na dno garnka ułożyć kilka czystych liści kapusty, na nie sypać stopniowo kapustę i dokładnie ubijać, tak by pozbyć się powietrza i by wytworzył się sok, jego nadmiar zlewamy w słoik (może się przydać, gdy poziom soku po burzliwej fermentacji opadnie, sok trzymamy w chłodzie)
  6. Kiszonką nie wypełniamy garnka po brzegi, jej poziom powinnien sięgać ok. 10 cm poniżej krawędzi garnka
  7. Całość przykrywamy czystymi liśćmi, a na nich układamy świeżo wyparzone, dopasowane deseczki i obciążamy np. słojem z wodą - chodzi o dociśnięcie całości. Ja dopasowuję płaski szklany talerz
  8. Garnek przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy w temp.18-20 stopni C na okres 3-5 dni. W tym czasie pojawi się piana, należy ją zbierać, kiszonkę przekłuć w kilku miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów towarzyszących fermentacji oraz gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten należy powtórzyć kilkakrotnie. W tym czasie poziom soku opadnie i wtedy należy wlać sok, który wytworzył się podczas ubijania- jeśli go nie mamy to można dodać przegotowanej, letniej, osolonej wody (1-2 dag soli na 1 l )
  9.  Po zakończeniu burzliwej fermentacji na powierzchnię kiszonki kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, tak aby tkanina była zawsze wilgotna od soku
  10. Całość przykrywamy ściereczką lub folią (aby się nie kurzyło) i odstawiamy w chłodne miejsce, chroniąc przed pleśnieniem.
Przepis prawie w całości zaczerpnęłam z pozycji Zdzisławy Skrodzkiej "Kompoty, marynaty, dżemy"

Po ukiszeniu kapusty w garnku, można przełożyć ją np. do litrowych słojów, pasteryzować w temp. 80 stopniach C przez 15-20 min. Słojów do pasteryzacji nie zakręcamy do końca, robimy to po ich wyjęciu z wody. Poziom wkładanej kapusty nie powinien sięgać wyżej niż 2 cm od krawędzi.
Smacznego!

17 komentarzy:

  1. W domu rodzinnym kisiliśmy całą beczkę kapusty. Ja odważyłam się w tamtym roku włożyć 10 kg i powiem tylko tyle ze o wiele za mało, kapustka była o niebo lepsza niż ta ze sklepu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mam za sobą tez doświadczenia z kiszeniem i tylko po to ją robię by wiedzieć co jemy.
      pozdrawiam serdecznie Aniu!

      Usuń
  2. A ja myślę , że to BARDZO WAŻNY WPIS :) bo ja mam za sobą pewne doświadczenie z kiszoną kapustą - dodam , że doświadczenie niezbyt udane :):):)
    wyobraź sobie wiiiielki gar / tak 30 l chyba / i ja zszatkowałam do niego kapustę , tak prawie po brzegi / takie zadanie dostałam od dziadków , którzy gdzieś wyjeżdżali akurat / nasoliłam , wymieszałam , przykryłam pokrywą ... TYLKO MI NIKT NIE POWIEDZIAŁ , ŻE KAPUSTĘ NALEŻY OBCIĄŻYĆ !!! - BO TO TAKIE OCZYWISTE :):):)
    pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje za ten komentarz:)
      Człowiek całe życie się uczy!
      Ja pamiętam moją pierwszą zakiszoną samodzielnie kapustę, jej smak pamiętam do dziś, nigdy potem nie udało mi się zrobić podobnej!

      Usuń
  3. Wspaniale,że o tym napisałaś!
    W mojej rodzinie był to obowiązkowy jesienny rytuał.
    Pamiętam te głowy kapusty,tarcie marchewki,kminek i wiele śmiechów...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Amber, w moim domu też był zwyczaj kiszenia kapusty, a smak prostych surówek jakie z niej robiła Mama -pamiętam do dziś:)

      Usuń
  4. U mnie w domu jeszcze sie kisi ...uwielbiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wg mnie szkoda kiszonki pasteryzować - zabija się wtedy ich naturalną i florę bakteryjną. Ja po ukiszeniu wkładam ją w słoikach do lodówki, spokojnie może tam wytrzymać kilka tygodni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz racje ale nie stawiam na sloiki. Jak mam 50 -70 kg kapusty to beczke owijam starym kocem i folia. Wystawiam do nieogrzewanego garazu i siesze sie smakiem do wiosny. Wtedy jak robi sie cieplo wkladam do sloikow bo sie zepsuje. Oczywiscie musi byc ukiszona zaczym ja wyniose. A niespodziewane spotkanie z kolegami i otwarcie beczki po wczesniejszej rozgrzewce ;) bezcenne.

      Usuń
  6. Przed chwilą skończyłam, beczka nieduża ok 20 l , ale na moje potrzeby wystarczy, chyba że się skuszę na jeszcze jedną porcję kapusty :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dzisiaj zakisilem 20kg, najgorsze teraz czekanie ;)

      Usuń
  7. Moja mama do tego dodawała jeszcze żurawiny, zawsze była pyszna, takiej w sklepie nie uświadczysz!

    OdpowiedzUsuń
  8. Kochana, mam zamiar kisić kapuste po raz pierwszy, częśc chcę przełozyc do słoików i zapasteryzować....czy masz moze jeszcze jakies nowe cenne uwagi;)) Pozdrawiam Bea:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chyba nie mam innych wskazówek co do kiszenia i samej pasteryzacji kapusty w słojach. Na pewno należy zachować jak najdalej idącą czystość; słojów, dekielków. a potem słoje przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Powodzenia i niech się wszystko uda !

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...