Chleb na zakwasie - krok po kroku

Przepis podaję za autorką książki pt. " Zamień chemię na jedzenie *"

Julita Bator namawia nas do pieczenia chleba w domu, ale nie tylko chleba...

Kto ciekawy przeczyta o tym we wspomnianej pozycji :)

"Krok pierwszy : ZAKWAS  - na zdjęciu
potrzebujemy mąkę żytnią typ 720 i wodę

Dzień PIERWSZY
1  łyżkę mąki żytniej typ 720 wymieszać z 2 łyżkami letniej wody i odstawić w ciepłe miejsce, przykrywając tak, by był dopływ powietrza (aby zakwas szybciej dojrzał, można dodać otrzymaną od kogoś łyżkę zakwasu. Można dodać także łyżkę żurku albo kawałek skórki chleba )

Dzień DRUGI
Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody, wymieszać.

Dzień TRZECI
Do zakwasu dodać 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Wymieszać.

Dzień CZWARTY
Do zakwasu dodać 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody, wymieszać.

Dzień PIĄTY
Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody. Wymieszać.

Ewentualnie dzień SZÓSTY
Do zakwasu dodać 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody, wymieszać.

ZAKWAS jest gotowy do użycia, kiedy zaczyna bulgotać. Wieczorem PIĄTEGO lub SZÓSTEGO dnia robimy ZACZYN.
Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy piec chleba, to i tak musimy pamiętać o zakwasie. Nieużywany zakwas należy odnawiać mniej więcej co tydzień. Polega to na tym, że na godzinę wyjmujemy go z lodówki. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody, mieszamy i odstawiamy na 12 godz, po czym ponownie chowamy do lodówki.



Krok drugi ZACZYN

1 szklanka zakwasu, mąki żytniej ( około 650 g)
ok. 800 ml lekko letniej wody.
W wysokim szklanym lub emaliowanym naczyniu umieszczamy zakwas, który mieszamy z mąką i wodą. ( Mamy uzyskać konsystencję gęstej śmietany ).
Naczynie przykrywamy ściereczką i dodatkowo ręcznikiem.
Zostawiamy na noc w ciepłym miejscu.

Robiąc zaczyn, musimy pamiętać, aby zawsze zostawić trochę zakwasu. Do pozostałego na zaś zakwasu dodajemy 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody, mieszamy, odstawiamy na 12 godz. w ciepłe miejsce, a następnie chowamy do lodówki.

Krok trzeci CHLEB
Zaczyn, 5 kubków mąki żytniej ( około 650 g ), ok. 150 ml lekko ciepłej wody, 2 i 1/2 łyżeczki soli.
Rano dodajemy do zaczynu mąkę, wodę i sól. Wyrabiamy. (Mamy uzyskać konsystencję jak na ciasto drożdżowe. Ciasto ma się łatwo odklejać od dłoni, czyli ma nie być ciągnące). Dwie keksówki ( 12 x 30 cm ) wyłożyć papierem do pieczenia lub nasmarować tłuszczem i napełniać ciastem do 3/4 wysokości. Zwilżyć wierzch ciasta wodą.
Pozostawić na 1-3 godz. do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy zobaczymy, że chleb zaczyna wyrastać, wkładamy go do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temp. 200 stopni C. przez 1 godz. W przypadku, gdy piekarnik grzeje słabiej , trzeba piec w wyższej temperaturze. Chleb po wyjęciu i odwróceniu spodem do góry ma wydawać głuchy dźwięk podczas ostukiwania.
Bochenek skropić wodą i położyć na kratce, aby odparował. Przykryć ściereczką (tak by zapewnić dopływ powietrza ). Jeśli wolimy, by skórka chleba była chrupiąca, nie przykrywamy chleba podczas studzenia.
Po wystygnięciu chleb odkryć i włożyć do papierowej torby (lub lnianej), a następnie zawinąć w plastikową torbę lub schować do szczelnego chlebaka.

Jeśli planuję upiec chleb we wtorek to w poniedziałek rano wyjmuję zakwas z lodówki i go odświeżam. Trzymam go przez cały dzień w ciepłym miejscu. W poniedziałek wieczorem robię zaczyn, we wtorek rano kończę robić chleb, który piekę około południa. Dla naszej pięcioosobowej rodziny starcza jeśli piekę chleb (2 bochenki na raz - dokładnie w takich proporcjach jak w podanym przepisie) średnio raz na 4 dni. "- tyle autorka.

Ja upiekłam chleb z połowy składników. Dałam 37 dag mąki żytniej (typ 720) i 28 dag mąki orkiszowej. Piekłam w foremce 30 x 12 cm


Mam nadzieję, że przybliżyłam sposób upieczenia chleba. Może warto skorzystać ze wskazówek i odważyć się na pierwszy wypiek :)

A w książce można znaleźć wiele ciekawych wątków, które poruszają kwestie współczesnego odżywiania.